專家智慧－周志輝

現在食用油的市場競爭十分激烈，從以前常見的大豆油(沙拉油)、花生油、玉米油(粟米油)或豬油等，到現在各式各樣的食用油如雨後春筍般的冒出。健康議題始終被民眾關注，再加上有關食油與健康的小道消息和網路謠言到處亂竄，使得消費者不知道該如何選擇食用油。

1.何謂飽和、不飽和脂肪？

電視廣告常常聽到飽和、不飽和等名詞，但它們所指的到底是什麼含意？我們平常吃的油脂是三酸甘油酯(triglyceride)，是由一個甘油(glycerol)和三個脂肪酸(fatty acid)所組成，而這些脂肪酸依其碳鏈結構上是否有雙鍵(double bond)，分為不飽和(有雙鍵)及飽和(無雙鍵)兩種脂肪酸。雙鍵數量越多、不飽和程度就越高。