老火湯滾湯燉湯何者最健康？中醫拆解飲湯宜忌推薦清潤百搭湯水

自古以來廣東人就愛用湯水進補，相傳廣東湯源於中醫食補良方，由於南粵地區炎熱潮濕，百姓都以湯水祛濕補身，以達治未病和調養身體的功效。飲湯逐漸成為香港人的習慣，不論飯前或飯後，都會想喝一碗「靚湯」進補。不過原來喝湯講求時機，而老火湯、滾湯及燉湯各有不同功效。香港中文大學中西醫結合醫學研究所客座副教授林冠傑，將會以中醫角度分析湯水，詳細拆解飲湯宜忌，以及教大家哪種煲湯方法比較健康。

老火湯、滾湯、燉湯何者最好？

常見家庭湯水一般分為老火湯、滾湯和燉湯，三者各有優缺點。

老火湯

老火湯，又稱為煲湯，是粵菜特色之一。通常以壓力鍋、真空鍋、電子瓦罉等，把肉類、蔬菜、水果，甚至中藥熬上數小時而成，味道香濃，即使沒有下鹽，仍然十分濃味，所以被認為有極佳滋補作用。但由於老火湯需要用大火熬製，容易逼出食材的不良物質，不少人喝老火湯後，都會因為湯水高嘌呤導致痛風發作，或膽固醇升高。

滾湯

滾湯的烹調時間較短，通常在1小時內，如果是蔬菜湯，有機會半小時已完成。一些菜湯，例如芥菜咸蛋瘦肉湯，由於需要芥菜的青味，所以適合以滾湯方式處理，不會因煲太久而失去菜味，同時防止過分烹調而引致水溶性營養素流失。而易受熱力破壞的還有維他命B和C，常見於白蘿蔔、蕃茄、節瓜和冬瓜等蔬果類，因此烹調蔬果類湯水，最好用滾湯方式，以保留食材營養。不過一些食材如蟲草，則無法在短時間內「出味」，如果烹調這類湯水，就不適合滾湯了。

燉湯

燉湯是把食材放在燉盅，再以蒸氣加熱2至3小時，能保留食材原形與營養。相比之下，使用同樣食材及烹調時間，燉湯的顏色會比煲湯明顯較清。在中醫角度，一般認為燉湯比煲湯好，一來不會太濃味，二來腎和脾胃也會吸收得更好。

最佳飲湯時間

中醫一般建議要「飯水分離」，亦即盡量在飲湯後1小時才吃飯。食物在胃中需要消化1小時，在腸道則需要消化5至50小時，如果一邊喝湯一邊吃飯，脾胃需要同時處理湯水和食物，大大增加消化時間和脾胃負擔。不少香港人習慣吃湯飯，經常出現明明沒有肚脹，但飯後腸胃卻有怪聲的情況，這是因為長期吃湯飯令胃部肌肉變差。所以如果想小朋友胃口變好，或家中長者更易吸收食物營養，最好是飲湯後隔1小時才吃飯，飯後也不要喝太多湯。

應該吃湯渣嗎？

飲湯可以補身，而剩下的湯渣其實也有營養價值，如果想吃也沒有問題。不過林冠傑中醫師就建議，燉湯後應先夾起食材，把湯及渣分開，否則食材會反吸湯的營養，令湯的味道變淡。

至於隔夜湯是否容易致癌，林冠傑中醫師認為與儲存方法有關，如果處理不當，就有機會產生致癌物質，所以大家要注意小心。

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最強健脾祛濕止咳湯水

香港位於嶺南地帶，氣溫和濕度長期偏高，以致香港人經常出現「濕熱」情況，包括有口臭、容易疲累和大便軟爛等問題。林冠傑中醫師推介清補涼湯水，有健脾化濕功效，坊間的藥房及超市有售材料齊全的湯包，可再按調理肺、脾、腎三個臟腑的原則，並視乎自身體質，配搭不同藥材燉湯。清補涼的組合多多，例如有准山、百合、茨實、薏米、陳皮、沙參、玉竹，有些人甚至會加霸王花。

薏米 - 消水腫、祛濕

淮山 - 健脾、提升脾胃功能

茨實 - 健脾益氣、補腎

陳皮 - 健脾、祛濕、化痰

沙參 - 養陰清熱、潤肺化痰、平衡臟腑溫燥熱

玉竹 - 養陰潤肺、治燥咳

麥冬 - 養陰生津、潤肺清心

百合 - 潤肺止咳、清心安神

脾喜燥而惡濕，平日大便稀爛人士飲後會有微微潤腸通便作用。另外中醫認為肺為清濁之腑，肺必須要保持乾淨，避免有痰濕，有咳嗽問題人士，可以多喝有補肺健脾功用的清補涼，加入杏仁、薏仁，有利水、化走痰濕作用，加上陳皮芳香化濕，能達到不錯的止咳效果。如果有很容易餓或很容易飽問題，其實是脾胃差的表現，甚至是慢性胃炎跡象，可以加玉竹、百合、麥冬，尤其麥冬可以養胃陰，制衡胃火，紓解慢性胃病。

飲用清補涼也講求時機，忌在晚上喝，最好在早上或中午前飲用，因為一般人早上化痰化濕能力較高。飲用後最好隔了半小時至一小時才吃飯，把清補涼利濕、消濕消滯功能發揮到最大。