有些蔬菜 烹調過營養更高

外國已流行食raw food一段時間,認為有些蔬菜生吃更有營養,因加熱後水溶性維他命和礦物質容易流失。但並非所有菜、所有人也適合生吃蔬菜,如腎功能欠佳及消化力欠佳者,還是較適宜吃煮熟的蔬菜。有些烹調方法可將食物的營養釋出,甚至把潛在的有害物質轉為無害的化學物質。以下幾種超級蔬菜,既可生吃,但煮熟後進食卻更有營養。

紅蘿蔔
紅蘿蔔含有豐富的β-胡蘿蔔素,是天然抗氧化劑,可在肝臟內轉化為維他命A,對視力、免疫和皮膚等有益。紅蘿蔔在烹調過後,會破壞細胞壁,增加其他營養的吸收,尤其是β-胡蘿蔔素。

菠菜
菠菜含有豐富的維他命A、B、C、K及鐵、鉀、鎂等礦物質; 但同時也含有草酸,可阻礙體內鈣和鐵的吸收,也有可能形成腎結石。在烹調菠菜後,草酸的含量會下降,但葉酸則不會下降。人體是無法自行製造葉酸的,故葉酸是人體必須的養份。菠菜宜快炒或煮,以免水溶性維他命大量流失。

甜紅椒
紅椒的椒紅素是抗氧化物之一,可抗衰老與抗癌;當中亦含有β-胡蘿蔔素,烹調過後可增加這些營養。但烹調的溫度不宜太高,因紅椒同時亦含有豐富的維他命C,太高溫會破壞其成份,故也可生吃。

蕃茄
蕃茄中的茄紅素也有抗氧化功能,而且是β-胡蘿蔔素的兩倍,能夠降低患上心血管疾病的機會,且有助保護皮膚免遭受紫外線傷害。由於蕃茄亦被厚厚的細胞壁包裹,進食新鮮蕃茄只能吸收4%的茄紅素;在烹調過後,茄紅素才會充分地釋放出來。

西蘭花
西蘭花除了有維他命C和膳食纖維,還有一種叫做葡萄糖苷的成分,可透過芥子酶轉化為蘿蔔硫素,具抗癌作用。但高溫會使芥子酶變質,維他命C亦會流失,建議透過蒸煮的方法避免過多營養流失。

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