用錯油會致癌 煎炒煮炸「冒煙點」不同

油是開門七件事之一,家居必備。超市貨架上的食用油種類繁多,光是選好的油已是一門學問。但原來,選對了並不足夠,好的油必須用得對,才能確保煮食時不會產生毒素或致癌物質。哪我們應如何判斷做什麼菜用什麼油呢?


香港人最常見的烹煮方式就是煎、炒、煮、炸,全部用同一枝油,這是就大錯特錯!

何解?任何食油,只要達到「冒煙點」以上,就會開始變質,而不同食油的冒煙點也不一樣。冒煙變成的油煙,有一種叫「丙烯醛」的化學物質,正是吸煙會造成肺癌的原因之一。油的溫度越高,丙烯醛產生的速率也越高。只要加溫超過發煙點,就會散發出具有致癌性的化學煙霧。

一般小炒的冒煙點在100度,中火炒是165度左右,而煎炸是190度。許多植物油的冒煙點也較低,如葵花籽油在107度就開始冒煙變質,只能用作涼拌和調味。栗米油、芝麻油的冒煙點約160度,而豬油在180度,可以炒菜。

芥花籽油冒煙點在203度,椰子油更高,在232度,可用來煎炸。

香港人最常用花生油,冒煙點在230度,理論上煎炒煮炸也是可以的。但美國國立衛生研究院的研究指出,花生油的不飽和脂肪含量比大部份其他植物油高很多倍,在高溫煎炸下會氧化變質,從而釋出有毒物質,所以還是少用來煎炸為妙。

另一個令人困擾的,應該是橄欖油。市面上有「橄欖油」、「初榨橄欖油」和「特級初榨橄欖樹」,有咩分別?

橄欖油(Olive oil)由精製橄欖油(Refined Olive Oil)加上10%至20%特級初榨橄欖油或初榨橄欖油混合而成,冒煙點較高,約230°C,適合大部分烹調方法,包括高溫煎、炒、炸等。

「初榨橄欖油」(Virgin Olive Oil)和「特級初榨橄欖油」(Extra Virgin Olive Oil)十分類似,前者只稍遜後者一點,可以用來煎炒。「特級初榨橄欖油」是最有爭議性的,大部份營養師都建議只可用來涼拌或調味,但地中海國家和澳洲的營養師則指出,最優質的「特級初榨橄欖油」的發煙點在190度至220度,絕對可以用作煎炒煮炸,但不宜用來烤焗。

但不論是哪一種油,發煙點高於220度也是不安全的煮食溫度;而且,要吃得健康,還是少油為妙。

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