大蒜含胺基酸處理不當會流失

蒜頭是「爆香個鑊」的廚房必備食材，是一種超級食物，含有的蒜氨酸是一種強力的抗氧化營養素，可提升免疫力、增強記憶力、穩定血壓等。但大部份人處理蒜頭的方法也有錯，令其營養流失，甚至有損健康。吃蒜頭，要緊記以下幾點。

市面上大部份都是白蒜頭和紫蒜頭，兩者除了辛辣程度不同外，營養素並無太大差異。較少見的黑蒜，是白蒜經發酵後的產物。發酵的過程中，蛋白質被轉化成胺基酸、碳水化合物被轉化成果糖等小分子，人體更容易吸收，且少了生蒜的辛辣味、適合腸胃功能不好及老年人食用。

蒜細胞壁的破壞愈多，釋出的蒜氨酸就愈多，功效愈顯著。將蒜切碎甚至變成蒜蓉，更有益處。

開了口的蒜頭，剝起來方便，但是保質期卻相對縮短，因為外皮包裹嚴實的蒜頭，不容易被氧化，存儲的時間會更久。而已張口的蒜頭就要儘快食用完，時間一長就容易發霉或變壞。

很多家庭會有一樽水浸生蒜蓉，減少日常處理蒜頭的時間，但蒜頭在水內，六天就會損失一半的蒜氨酸，令營養流失；而浸在油內，蒜氨酸流失更快，三小時內就沒了大部份。

蒜頭以中火烹調，就會開始釋出致癌物質丙烯酰胺，炒菜時間愈長釋出量就愈多，所以宜低溫快炒。