大蒜含胺基酸 處理不當會流失

蒜頭是「爆香個鑊」的廚房必備食材,是一種超級食物,含有的蒜氨酸是一種強力的抗氧化營養素,可提升免疫力、增強記憶力、穩定血壓等。但大部份人處理蒜頭的方法也有錯,令其營養流失,甚至有損健康。吃蒜頭,要緊記以下幾點。

👍 黑蒜比白蒜易消化

市面上大部份都是白蒜頭和紫蒜頭,兩者除了辛辣程度不同外,營養素並無太大差異。較少見的黑蒜,是白蒜經發酵後的產物。發酵的過程中,蛋白質被轉化成胺基酸、碳水化合物被轉化成果糖等小分子,人體更容易吸收,且少了生蒜的辛辣味、適合腸胃功能不好及老年人食用。

👍切得愈碎愈有營養

蒜細胞壁的破壞愈多,釋出的蒜氨酸就愈多,功效愈顯著。將蒜切碎甚至變成蒜蓉,更有益處。

🙅‍別買張口的蒜頭

開了口的蒜頭,剝起來方便,但是保質期卻相對縮短,因為外皮包裹嚴實的蒜頭,不容易被氧化,存儲的時間會更久。而已張口的蒜頭就要儘快食用完,時間一長就容易發霉或變壞。

🙅‍勿用水或油浸生蒜蓉

很多家庭會有一樽水浸生蒜蓉,減少日常處理蒜頭的時間,但蒜頭在水內,六天就會損失一半的蒜氨酸,令營養流失;而浸在油內,蒜氨酸流失更快,三小時內就沒了大部份。

🙅‍勿高溫爆炒

蒜頭以中火烹調,就會開始釋出致癌物質丙烯酰胺,炒菜時間愈長釋出量就愈多,所以宜低溫快炒。

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