周志輝：無完美的食油不同油不同用途!

現在食用油的市場競爭十分激烈，從以前常見的大豆油(沙拉油)、花生油、玉米油(粟米油)或豬油等，到現在各式各樣的食用油如雨後春筍般的冒出。健康議題始終被民眾關注，再加上有關食油與健康的小道消息和網路謠言到處亂竄，使得消費者不知道該如何選擇食用油。

1.何謂飽和、不飽和脂肪？

電視廣告常常聽到飽和、不飽和等名詞，但它們所指的到底是什麼含意？我們平常吃的油脂是三酸甘油酯(triglyceride)，是由一個甘油(glycerol)和三個脂肪酸(fatty acid)所組成，而這些脂肪酸依其碳鏈結構上是否有雙鍵(double bond)，分為不飽和(有雙鍵)及飽和(無雙鍵)兩種脂肪酸。雙鍵數量越多、不飽和程度就越高。

飽和脂肪酸(saturated fatty acid)主要來自動物脂肪，室溫下呈固體狀；橄欖油及芥花籽油含有較多的單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)；而大豆油、花生油及魚油則有較多的多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)，這些不飽和的脂肪在室溫下通常為液態，不飽和度越高，高溫烹煮時就越容易氧化。

順道一提，市場上很多植物油強調自己不含膽固醇，但其實植物油本來就沒有膽固醇，購買植物油時不需擔心膽固醇，值得注意的應該是各種不飽和脂肪酸的比例。

2.不同的烹調應選用適當的食用油

隨著健康意識抬頭，很多媽媽在烹調時，都懂得要選用不含膽固醇的植物油(如：大豆油、橄欖油、葵花油等)。不過，由於每種食用油的耐熱程度都有所不同，食物若要高溫煎、炒、炸時，媽媽們一定要小心選擇食用油，以避免部份油脂高溫變質，否則若吃下變質的油，反而對身體有害。

舉例來說：葵花油、橄欖油或、芥花籽油的冒煙點和耐熱性較低，烹調時高溫加熱(> 100℃)過久容易冒煙和變質；棕櫚油、椰子油或豬油耐熱性較佳，較適合油炸使用。也因此，若要使用市面上一般不飽和脂肪酸較多的植物油(如：大豆油、橄欖油、葵花油等)，以大火快炒的方式來炒菜，甚至是進行油炸，應盡量避免讓食油長時間的高溫加熱或冒煙，任何油經加熱到冒煙時，就會開始變質，長期如果吃下變質的油，將會對身體有潛在的風險。

3.香氣和顏色與加工方法有關聯

市面上有許多的植物油，由於經過精煉處理，大多能呈現清澈透明的金黃色。當油脂從種子中被溶劑提取出來後，因含有很多游離脂肪酸、卵磷脂和色素等雜質，須經過中和、脫膠、脫色和脫臭等一系列的精煉程序來去除雜質，提升油的品質、色澤及保存性，否則煎炸出來的食物就容易有油耗味。

以橄欖油為例，市售一些叫精製或純淨的橄欖油，都會經過精煉處理，將初榨橄欖油加工純化，成品的顏色較淡也缺乏風味。橄欖粕油則是用溶劑將殘留在榨油後橄欖粕中的油脂提取出來，經精煉後所製成的油品，同樣缺少初榨橄欖油的風味，但這些精煉過的油會有較高的耐熱穩定性，適合一般煎炒等烹調使用。

大家都應聽過橄欖油不適合用來煎炸食物，這主要是針對那些初榨的橄欖油，因未經精煉處理，發煙點較低和不穩定，烹調時高溫加熱過久容易冒煙和變質，食物容易產生油耗味。然而，若非重覆的高溫油炸，又不介意價格較高的話，用初榨橄欖油作短時間的烹調也是可以的，其實以前的人也是如此。但若是用上述一些精煉過的橄欖油，在烹調上就像一般的植物油即可。至於高溫油炸，棕櫚油、椰子油或豬油等耐熱性較佳的油會較為適合。