周志輝:無完美的食油 不同油不同用途!

現在食用油的市場競爭十分激烈,從以前常見的大豆油(沙拉油)、花生油、玉米油(粟米油)或豬油等,到現在各式各樣的食用油如雨後春筍般的冒出。健康議題始終被民眾關注,再加上有關食油與健康的小道消息和網路謠言到處亂竄,使得消費者不知道該如何選擇食用油。

1.何謂飽和、不飽和脂肪?

電視廣告常常聽到飽和、不飽和等名詞,但它們所指的到底是什麼含意?我們平常吃的油脂是三酸甘油酯(triglyceride),是由一個甘油(glycerol)和三個脂肪酸(fatty acid)所組成,而這些脂肪酸依其碳鏈結構上是否有雙鍵(double bond),分為不飽和(有雙鍵)及飽和(無雙鍵)兩種脂肪酸。雙鍵數量越多、不飽和程度就越高。

飽和脂肪酸(saturated fatty acid)主要來自動物脂肪,室溫下呈固體狀;橄欖油及芥花籽油含有較多的單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid);而大豆油、花生油及魚油則有較多的多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid),這些不飽和的脂肪在室溫下通常為液態,不飽和度越高,高溫烹煮時就越容易氧化。

順道一提,市場上很多植物油強調自己不含膽固醇,但其實植物油本來就沒有膽固醇,購買植物油時不需擔心膽固醇,值得注意的應該是各種不飽和脂肪酸的比例。

2.不同的烹調應選用適當的食用油

隨著健康意識抬頭,很多媽媽在烹調時,都懂得要選用不含膽固醇的植物油(如:大豆油、橄欖油、葵花油等)。不過,由於每種食用油的耐熱程度都有所不同,食物若要高溫煎、炒、炸時,媽媽們一定要小心選擇食用油,以避免部份油脂高溫變質,否則若吃下變質的油,反而對身體有害。

舉例來說:葵花油、橄欖油或、芥花籽油的冒煙點和耐熱性較低,烹調時高溫加熱(> 100℃)過久容易冒煙和變質;棕櫚油、椰子油或豬油耐熱性較佳,較適合油炸使用。也因此,若要使用市面上一般不飽和脂肪酸較多的植物油(如:大豆油、橄欖油、葵花油等),以大火快炒的方式來炒菜,甚至是進行油炸,應盡量避免讓食油長時間的高溫加熱或冒煙,任何油經加熱到冒煙時,就會開始變質,長期如果吃下變質的油,將會對身體有潛在的風險。

3.香氣和顏色與加工方法有關聯

市面上有許多的植物油,由於經過精煉處理,大多能呈現清澈透明的金黃色。當油脂從種子中被溶劑提取出來後,因含有很多游離脂肪酸、卵磷脂和色素等雜質,須經過中和、脫膠、脫色和脫臭等一系列的精煉程序來去除雜質,提升油的品質、色澤及保存性,否則煎炸出來的食物就容易有油耗味。

以橄欖油為例,市售一些叫精製或純淨的橄欖油,都會經過精煉處理,將初榨橄欖油加工純化,成品的顏色較淡也缺乏風味。橄欖粕油則是用溶劑將殘留在榨油後橄欖粕中的油脂提取出來,經精煉後所製成的油品,同樣缺少初榨橄欖油的風味,但這些精煉過的油會有較高的耐熱穩定性,適合一般煎炒等烹調使用。

大家都應聽過橄欖油不適合用來煎炸食物,這主要是針對那些初榨的橄欖油,因未經精煉處理,發煙點較低和不穩定,烹調時高溫加熱過久容易冒煙和變質,食物容易產生油耗味。然而,若非重覆的高溫油炸,又不介意價格較高的話,用初榨橄欖油作短時間的烹調也是可以的,其實以前的人也是如此。但若是用上述一些精煉過的橄欖油,在烹調上就像一般的植物油即可。至於高溫油炸,棕櫚油、椰子油或豬油等耐熱性較佳的油會較為適合。

作者簡介:

周志輝(CHAU, Chi-Fai)博士畢業於香港中文大學生物學系,專業鑽研保健食品、食品安全及法規等領域,積極推廣健康飲食、營養及食品安全之科普教育,目前為台灣中興大學食品暨應用生物科技學系之傑出教授(distinguished professor)。

發表評論

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s